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吃醬油與味噌等大豆釀造食品,會造成「黃麴毒素」中毒嗎?

2018年01月30日

從2015年開始,網路不時謠傳常吃味噌、醬油等黃豆釀造食品會黃麴毒素中毒,甚至連林杰樑醫師創建的綠十字健康網也有相關資訊,釀造食品容易有黃麴毒素究竟是謠言還是事實?

黃麴毒素會在黃麴黴菌大量孳生時產生,已被證實是誘發肝癌的主要毒素之一,最常在發霉的花生中出現,其他未被妥善保存的五穀雜糧、堅果類、豆類...等食品,也會有黃麴毒素汙染的風險。

味噌和醬油等釀造食品的製作過程利用添加種麴或菌種,控制溫溼度讓其繁殖成為優勢菌種,加上釀造食品常加入大量食鹽,可以抑制雜菌生長,這邊所說的種麴或菌種和黃麴黴菌不同,如果原料沒有被黃麴菌汙染,在釀製時條件控制得當,因為優勢菌種的關係,是不會有黃麴毒素產生的風險

回到綠十字健康網,一篇主題為「可能有助於預防癌症的食物」提到:發酵類大豆食物如味噌、豆腐乳、醬油因有黴菌及黃麴毒素污染,少吃為宜;而另一篇比較清楚提到「會致癌的食物(因子)」談到用發霉豆類做的醬油、發霉的花生、花生醬、加工乳酪等產品可能含有黃麴毒素,是具有相當強的毒性及致癌性的危險因子,尤其是肝癌,有病毒性或酒精性肝炎者,儘量不要食用。

不過農委會在2015年和食藥署在2018年都發表過澄清說明,表示醬油、味噌、米酒、醋等釀造食品,在製作時需要接種特定的麴菌(醬油麴、味噌麴、酒麴等),這些麴菌跟黃麴菌是不同的種類。釀造食品在接種大量麴菌之後,並無黃麴菌可生長的空間。論點似乎與綠十字健康網的論點相駁。

仔細判斷上述資訊,其實在優良環境並有品質良好原料下生產的釀造食品不需擔心黃麴毒素,不過前提是必須確保拿來釀造的黃豆必須沒有黴變的危害。如果你擔心醬油或味噌被黃麴菌汙染,基本上首要還是要確認大豆原料是否有發黴被黃麴菌汙染的可能,並不是擔心在釀造過程中會生成黃麴菌並產生黃麴毒素,因此在常規的原料把關下,吃味噌、醬油等釀造食品會黃麴毒素中毒,算是謠言一則。



參考資料:
會致癌的食物(因子)
釀造食品都含有黃麴毒素?
可能有助於預防癌症的食物
釀造發酵業者之食品製程衛生安全說明會
聽說經常食用味噌會黃麴毒素中毒,這是真的嗎?

iQC 小知識
根據「食品中黃麴毒素限量標準」,花生或玉米的總黃麴毒素(包括Aflatoxin B1,B2,G1,G2)限量為 15 ppb 以下;鮮乳為 0.5 ppb 以下、乳粉為 5.0 ppb 以下(以 M1 計);米、高粱、豆類、麥類、堅果類、食用油脂及其他食品限量則是 10 ppb 以下。如果真的擔心釀造食品有黃麴毒素殘留,不妨透過檢驗來確保安心可食吧。
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