HOME > 熱門專題 > 用「食品添加物」更好味
熱門專題

用「食品添加物」更好味

「食品添加物」讓您的食物既美味又安心。

「食品添加物」是為了食品「著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的」加入或接觸於食品的之單複方可食用物質。

最新議題資訊彙整

*
2018年1月1日起,韓國將執行新的《食品添加物公典》(식품첨가물 분류체계),該項法案在2016年4月29日第2016-32號通知中公布,如今屆期施行。修法原因肇於韓國的合成添加物及天然添加物分類體係與國際無法接軌,為了使添加物的使用能與國際接軌,韓國食品藥物安全部將導入國際分類號的對應使用;同時為了協調國際法規,新增兩類食品添加物分類類別、補增多項食品添加物的外國名稱。以下將就新版食品添加物規範列出制度改變的地方: 修改食品添加物分類體系: 刪除過往合成添加物及天然添加物的分類體係。 增訂食品添加物分類類別,定調為31種食品添加物類別,包括:甜味劑、抗凝結劑、口香糖基質、麵粉改良劑、著色劑、防腐劑、氣體噴射用劑、酸度調節劑、抗氧化劑、殺菌劑、消泡劑、濕潤劑、穩定劑、助濾劑、營養強化劑、乳化劑、脫模劑、凝固劑、品質製造改良用劑、凝膠劑、增稠劑、著色劑、香料、溶劑、充填劑、膨鬆劑、漂白劑、表面處理劑、被膜劑、增味劑、酵素製劑。 總則及通用標準修改: 製造標準中,增加製造食品添加物時所使用用水的條件與香料純度相關原則,修改提取溶劑相關規定。 新設一般使用標準中營養強化劑使用原則及公告中未規定用途認證相關的規定。  新設食品添加物通用保存及流通標準。  新指定2種食品添加物並修訂46種添加物的名稱:  建立如下2個新的食品添加物標準與規範:紐甜(甜味劑)、檸檬酸亞鐵鈉(營養強化劑)。  為了與國際規範協調,修訂39種添加物的外文名稱(將德文改為英文),並修改6種添加物的名稱。  添加物成分規格及一般試驗法的修改: 成分規格中追加添加物其他名稱、國際通用分類編碼,分子式等。  41種酵素製劑的定義中增加了酶類催化反應;2項酵素製劑的定義中追加來源微生物。  修改纖維素等63種添加物的成分規格及6種添加物試驗法。  一般試驗法砷試驗法中追加儀器分析法,並修改471種添加物砷的規格。  對於取消的食品添加物列出取消日期及取消原因。 修改添加物的使用標準:  修改添加物使用標準體系,將各類添加物使用標準整理成表格形式,並增加使用用途,便於確認食品添加物的使用標準及主要用途;  調製乳品等嬰幼兒食品中所使用營養強化劑等的目錄移到各類添加物使用標準中,並對各類營養素進行重新分類整理;  擴大己二烯、己二烯鉀、己二烯鈣的使用範圍,允許用於液狀保健功能食品中,醋磺內酯鉀的使用標準中增加保健功能食品相關附加條款;  將咖啡因的使用對象中可樂型飲料改為碳酸飲料,另修改7種鋁麗基系列著色劑使用標準語句。 若食品添加物在新版規定上路前,按照過往規定生產、加工、分裝、進口者,在2018年1月1日後依舊允許銷售及使用,給予業者寬限使用的期限。 參考連結:進出口業者注意,2018年1月1日起,韓國將執行新版《食品添加劑公典》2016-04-29 제2016-32호 「식품첨가물의 기준 및 규격」 전부개정고시韩国修改食品添加剂分类体系等《食品添加剂法典》的内容
*
海蜇皮介紹:海蜇皮係以大型食用水母為原料,又可分別為傘和〝臂和嘴〞二個部分。雖然加工方法因地區而異,但基本上還是類似的。首先,用海水洗滌,然後放入與明礬混合的鹹水裡浸漬,有些會添加橡木或柏樹葉浸汁,以增加產品之外觀及風味。利用這些方法,可使水母達成脫水、防腐及體蛋白質相互的結合。根據其大小尺寸,使用三到六個步驟,製程約20-40天。與生鮮水母比較,產品的重量百分比傘部佔7%,臂和嘴部佔20%。 可供食用的水母,又稱為海蜇。但種類不多,常見之種類僅有水母綱,根口水母目的備前水母(Rhopilema esculenta),越前水母(Stomolophus nomurai)及水水母等的傘部分可供利用。另,產於澳洲的大型莫腮克水母 (Catostylus mosaicus)所製成之海蜇皮品質優良,頗受市場之歡迎。據知國內目前已無生產工廠,市售海蜇皮多由國外進口,海蜇乾製品主要進口國家為馬來西亞,鹽藏海蜇皮主要進口國家則為印尼,馬來西亞及泰國。 海蜇皮是我國名菜的材料,台灣地區各地餐館林立,以及一般家庭的消費,海蜇皮的需要量很大,本省可加工利用的水母原料有限,一般都仰賴進口,主要進口國家為印尼,馬來西亞及泰國。海蜇皮製程: 一、原料處理 自海中撈起的水母,立即用竹篦(竹片)分開頭與傘(皮)。如果沒有分離,則由頭部流出的血液,容易污染傘(皮)部分,並且鹽藏後的產品會失去光澤而致品質低落。在船上,應先將分開的傘(皮),投入船身外所掛的拖網袋內,在海水中浸洗,以去除血液污物。若在陸上處理時,則需汲上海水,沖洗血污物。 首先將水母傘(皮)張開,置於船板或所舖的木板上,同時用竹片刮去頭與皮的連結部,並刮除血液、白色粘膜,如有赤色膜也一起除去之,然後放入船艙。此等前處理工作愈早進行愈好,血液如果沒有去除完全,則以後不易補救,造成鮮度降低及品質不良。 在處理操作中,應避免使用鐵鈎拋投水母,以免影響品質。若發現有殘留的血管,可以用砂、綱索屑、刷子等磨擦去掉,再用海水清洗乾淨。 二、鹽藏作業 (一)初礬:先將前處理好之水母,浸於冷水中,經8-10小時,除去外部之粘液後,再以清水洗滌,放於簣上,滴去其水分。用食鹽1.4 kg與明礬75 g之混合物擦在水母度之全體,裝於桶內,上面稍加壓,經一夜後,翌日以4-6%食鹽、0.2-0.6%明礬之礬鹽水中,磨揉洗淨。如此反覆操作3次,經2-3天則水母皮成為適當的硬薄度,然後取出滴乾,施行二礬工作。 (二)二礬:將初礬處理後之水母皮,以其重量的12-20%的食鹽,0.4-0.6%之明礬,撒漬脫水4-8天。 (三)三礬:將二礬處理後之水母,以其重量的12-20%的食鹽,0.1-0.3%的明礬,撒漬脫水5-10天即可製成。包裝前,海蜇皮放置於草席或竹簣上滴乾,依照標準規格分等級。包裝時,張開海蜇皮,放在木桶內,均勻撒布5%之食鹽,然後封蓋貯藏。 三、管理及應用 捕撈後的水母,應迅速處理,並儘快搬運至工廠加工,若不能立即加工時,以海水添加1-1.5 %明礬之混合液浸漬,以保持品質。船上以初礬處理。加工環境應維持適度的陰涼,防止淡水,雨水、灰塵及其他雜物混入,以防品質降低。若原料鮮度不好,鹽漬處理脫水不充分者,容易變紅色並產生異臭。使用明礬目的在使水母的膠原蛋白纖維間產生架橋結構而形成特有的質感。明礬能降低海蜇產品的pH,起著消毒劑與收斂(硬化)劑的作用,使海蜇中的蛋白質沉積並保持一種緊密結構;食鹽則可以輔助減少水分,降低其水分活度,使產品有耐藏性。 參考連結:消基會食品鋁含量調查,油條、海蜇皮殘留量偏高,殘留標準草案制定中農委會水產試驗所-請教海哲皮製造加工?(水產試驗所)水产品中铝的安全性监测与预警研究 - 河南农业科学
*
「化製澱粉」又稱為「變性澱粉」、「修飾澱粉」。係指取自作物穀粒或根部之天然澱粉經過少量化學藥品的處理,並經核准使用在食品加工製程之食品添加物,經處理的澱粉其黏度、質地及穩定性會提升,以應用在食品加工增加產品彈性的口感。 目前我國核可21類可食用化製澱粉,列屬於食品添加物「粘稠劑(糊料)」中。民國102年「毒澱粉」事件中,不肖商人將非核可食用之「順丁烯二酸酐化製澱粉」加入食品製程中,化製澱粉開始受到矚目。化製澱粉遭人質疑的是經過化學處理後,是否會產生毒性、人體是否可以順利消化,於是歐盟食品安全局(EFSA)對歐盟食品中常用的12種化製澱粉進行了安全性再次評估,結果認為安全性沒有問題,可以繼續用作食品添加物,包括:羥丙基二澱粉磷酸酯、磷酸化二澱粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸澱粉鈉、氧化澱粉、乙醯化二澱粉磷酸酯、乙醯化二澱粉己二酸酯、二澱粉磷酸酯、澱粉磷酸單酯、羥丙基澱粉、乙醯氧化澱粉、醯化澱粉、辛烯基琥珀酸澱粉酯。今年初,全聯販售的水衝即食珍珠「泡泡珠」受到注目,究竟為何珍珠可以冷凍冷藏卻不會硬化呢?原來是成分中以醋酸澱粉和乙醯化磷酸二澱粉等兩種「化製澱粉」取代了原本的甘藷澱粉,才可以保持Q彈口感。參考連結:變性澱粉(修飾澱粉)安全與否,歐盟食品安全局重新評估認為沒問題Re-evaluation of oxidised starch (E 1404), monostarch phosphate (E 1410), distarch phosphate (E 1412), phosphated distarch phosphate (E 1413), acetylated distarch phosphate (E 1414), acetylated starch (E 1420), acetylated distarch adipate (E 1422), hydrox...(EFSA公告)順丁烯二酸酐化製澱粉之Q&A(TFDA公告)
訂閱 iQC 的最新食安文章
資訊報導以及新刊載檢驗報告商品通知(不定時發送)
姓名
E-MAIL
公司名稱 職務
建議避免填寫如:Yahoo, Gmail 等免費電子郵件信箱申請,避免有漏、擋信情形,另外可將我們的信箱 service@corehealth.com.tw 設為通訊錄聯絡人,確保能順利收信。